Chương trình tiên quyết trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO 1999, 4) định nghĩa chương trình tiên quyết (PRP) là “những thực hành và điều kiện cần có trước và trong suốt quá trình thực hiện tiêu chuẩn HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) và là phần thiết yếu của an toàn thực phẩm.” Các PRP cung cấp nền tảng cho các hệ thống tiêu chuẩn HACCP hiệu quả. Đây thường là các chương trình áp dụng cho toàn bộ cơ sở hơn là cụ thể cho quy trình hoặc sản phẩm, với mục đích ngăn ngừa hoặc giảm thiểu khả năng gây ra các mối nguy về An toàn thực phẩm. Các PRP nằm ngoài kế hoạch kiểm soát mối nguy, nhưng vẫn nằm trong hệ thống HACCP

Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế – Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 định nghĩa Chương trình tiên quyết là “các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong tổ chức … và xuyên suốt chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm.”

Các doanh nghiệp thực phẩm (DNTP) có thể đáp ứng các trách nhiệm về ATTP của họ bằng cách thực hiện đầy đủ các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm. Chương trình tiên tuyết (PRP) là các biện pháp kiểm soát ban đầu mà DNTP thiết lập. PRP cần cho mỗi DNTP phụ thuộc vào phân đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm mà doanh nghiệp thực hiện cũng như loại hình kinh doanh thực phẩm của doanh nghiệp. Ví dụ về PRP bao gồm thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành phân phối tốt (GDP), thực hành vệ sinh tốt (GHP), thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành chế tạo tốt, thực hành thương mại tốt (GTP), thực hành thú y tốt (GVP) và thực hành nhà kho tốt (GWP).

ISO, tổ chức tiêu chuẩn quốc tế lớn nhất, đã ban hành nhiều tiêu chuẩn PRP. Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm PRP và các hướng dẫn liên quan tiêu chuẩn ISO 22000, ISO/TS 22002 như sau:

phần 1: Chế biến thực phẩm (2009), ISO/TS 22002-1;

phần 2: Dịch vụ ăn uống (2013), ISO/TS 22002-2;

phần 3: Nông trại (2011), ISO/TS 22002-3;

phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm (2013), ISO/TS 22002-4;

phần 5: Vận chuyển và bảo quản – (2019), ISO/TS 22002-5;

phần 6: Sản xuất thức ăn gia súc và thức ăn vật nuôi (2016), ISO/TS 22002-6.

Do đó, PRP được xem là nền tảng an toàn thực phẩm. Nếu không có các PRP được xây dựng bài bản, được hệ thống hóa bằng tài liệu, được triển khai và duy trì phù hợp, DNTP có nguy cơ gặp phải các vấn đề nghiêm trọng. Hầu hết các dịch bệnh bùng phát từ thực phẩm xảy ra không phải do sự cố’ hoặc hỏng hóc tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP), mà là do vấn đề ở một hoặc một số’ PRP. Từ “duy trì” được sử dụng là có lý do.

Nhiều doanh nghiệp có thể phải đối mặt với những thách thức, nhưng các nhà sản xuất và buôn bán quy mô nhỏ ở các nước đang phát triển đặc biệt cần hỗ trợ lập kế hoạch và triển khai các chương trình quản lý An toàn thực phẩm theo yêu cầu quốc tế và các hướng dẫn và khuyến nghị của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex (CaC).

Vì các tiêu chuẩn hướng dẫn cụ thể của ISO/TS 22002 được làm cho phù hợp với Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex, chương này đưa ra nội dung tổng quan về PRP và các yêu cầu PRP. Trọng tâm cụ thể sẽ là ISO/TS 22002-1, Tiêu chuẩn Quy định Sản xuất Thực phẩm.

ISO/TS 22002-1:2009 quy định chi tiết các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các PRP nhằm hỗ trợ kiểm soát các mối nguy trong An toàn thực phẩm.

ISO/TS 22002-1:2009 áp dụng cho tất cả các tổ chức, bất kể quy mô hay độ phức tạp, có tham gia vào phân đoạn chế biến của chuỗi thực phẩm và tìm cách thực hiện các PRP nhằm đáp ứng các yêu cầu được quy định trong Khoản 8.2 của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018.

ISO/TS 22002-1:2009 không được thiết kế hay nhằm mục đích sử dụng trong các phần khác của chuỗi cung ứng thực phẩm.

Hoạt động chế biến thực phẩm rất đa dạng và các yêu cầu được nêu trong ISO/TS 22002-1:2009 có thể không áp dụng cho tất cả các cơ sở hoặc quy trình riêng lẻ. Tuy nhiên, việc loại trừ hoặc thực hiện các biện pháp thay thế cần phải được kiểm chứng và ghi nhận thông qua phân tích mối nguy theo mô tả trong Khoản 8.2, tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Bất kỳ việc loại trừ hoặc chấp nhận các biện pháp thay thế nào cũng không được gây ảnh hưởng đến khả năng tuân thủ của DNTP đối với những yêu cầu này.

ISO/TS 22002-1: 2009 quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét cụ thể liên quan đến Khoản 8.2.4 tiêu chuẩn ISO 22000: 2018, như sau:

(1) xây dựng và bố trí các tòa nhà và các công trình liên quan;

(2) sơ đồ mặt bằng, bao gồm không gian làm việc và các tiện ích cho người lao động;

(3) cung cấp không khí, nước, năng lượng và các tiện ích khác;

(4) kiểm soát động vật gây hại, xử lý chất thải và nước thải và các dịch vụ hỗ trợ;

(5) sự phù hợp của trang thiết bị và khả năng tiếp cận chúng để làm sạch và bảo dưỡng;

(6) các quy trình phê duyệt và bảo đảm của nhà cung cấp (nguyên liệu, thành phần, hóa chất và bao bì);

(7) tiếp nhận vật liệu đầu vào, lưu trữ, phân phối, vận chuyển và xử lý sơ chế sản phẩm;

(8) các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo;

(9) làm sạch và tẩy trùng;

(10) vệ sinh cá nhân;

(11) thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng;

(12) khác.

ISO/TS 22002-1: 2009 cũng bổ sung các khía cạnh khác được coi là liên quan đến hoạt động sản xuất, như sau:

(1) làm lại,

(2) quy trình thu hồi sản phẩm,

(3) lưu kho bảo quản,

(4) thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

(5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học.

Doanh nghiệp cần chứng nhận hoặc xây dựng các tiêu chuẩn An toàn thực phẩm (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC…) hãy liên hệ VIETNAM CERT theo số hotline 0945 46 40 47 để được tư vấn rõ hơn.

(Bài viết được viện dẫn chọn lọc từ: Tổ chức Tài chính Quốc tế. 2020. Cẩm nang an toàn thực phẩm: Hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vững mạnh. Washington, DC: World Bank.)