Hệ thống kiểm soát dịch hại và vệ sinh cá nhân theo tiêu chuẩn HACCP

1. Hệ thống kiểm soát dịch hại theo tiêu chuẩn HACCP

Dịch hại là một mối đe dọa lớn cho tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Việc nhiễm dịch hại có thể xuất hiện ở những nơi có chăn nuôi và cung cấp thực phẩm. Cần phải thực hành vệ sinh tốt để tránh  tạo ra một môi trường thuận lợi cho dịch hại. Làm vệ sinh tốt, kiểm tra các vật liệu đầu vào và giám sát tốt, có thể giảm thiểu được sự ô nhiễm và do đó hạn chế việc dùng thuốc bảo vệ thực vật.

• Ngăn chặn dịch hại xâm nhập theo yêu cầu của HACCP

Nhà xưởng phải được sửa sang và giữ sạch để đề phòng dịch hại xâm nhập và để loại trừ bớt những điểm có khả năng sinh sản dịch hại. Các hố, rãnh và những nơi sinh vật gây hại có thể xâm nhập cần phải được đậy kín. Các tấm lưới thép dùng để che chắn ví dụ như trên cửa sổ, cửa ra vào hệ thống quạt sẽ làm giảm vấn đề sinh vật gây hại xâm nhập. Khi có điều kiện, cần loại trừ động vật ra khỏi những khu đất nhà máy và nhà xưởng, máy móc chế biến thực phẩm.

• Nơi trú ẩn và xâm nhập của sinh vật hại

Sự có mặt của thực phẩm và nước là môi trường thuận lợi để sinh vật hại cư trú và xâm nhập. Các nguồn thực phẩm phải được giữ trong những thùng đựng để tránh vi sinh vật gây hại và/hoặc cách xa nền nhà và cách xa tường. Những khu vực, cả ở phía trong và phía ngoài nơi xử lý thực phẩm phải được giữ gìn sạch. Khi cần, phế thải phải được đựng trong các thùng đậy nắp, tránh dịch hại.

• Giám sát và phát hiện theo yêu cầu của HACCP

Các cơ sở, nhà xưởng và các khu vực xung quanh phải được kiểm tra thường xuyên để phát hiện sự xâm nhập của sinh vật hại.

• Sự loại trừ sinh vật gây hại theo yêu cẩu của HACCP

Sự xâm nhập sinh vật gây hại phải được giải quyết ngay và không gây hại đến tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Việc xử lý bằng các chất hóa học, vật lý hay sinh học đều phải được tiến hành sao cho không làm ảnh hưởng đến tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

• Quản lý chất thải

Loại bỏ và lưu giữ chất thải phải thực hiện một cách phù hợp. Chất thải không được dồn lại trong khi đang chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm, tại các khu vực làm việc khác và khu vực lân cận, trừ khi đó là điều không thể tránh được do đặc thù của doanh nghiệp.

Những nơi lưu giữ chất thải được giữ sạch thỏa đáng.

• Hiệu quả của việc giám sát

Các hệ thống vệ sinh thực phẩm cần được giám sát chặt chẽ về chất lượng hoạt động, định kỳ xác minh lại thông qua thanh tra đánh giá trước khi vận hành hoặc, khi cần, lấy mẫu vi sinh vật ở môi trường và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, cần xem xét thường xuyên và điều chỉnh cho phù hợp với những điều kiện thay đổi.

• Vệ sinh cá nhân theo tiêu chuẩn HACCP

Để đảm bảo rằng những người tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm không thể làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng cách:

– Giữ vệ sinh cá nhân tốt;

– Hoạt động và thao tác vận hành đúng qui trình đã được đào tạo huấn luyện.

Lý do cơ bản là: Những người không giữ vệ sinh cá nhân tốt, có bệnh hay có hoàn cảnh nào đó, hoặc người đó có hành vi không thích hợp cho vệ sinh, có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm và truyền bệnh cho người tiêu dùng.

2. Quản lý tình trạng sức khỏe theo yêu cầu của HACCP

Những người được biết hay nghi ngờ có bệnh hoặc là người mang một mầm bệnh nào đó có thể lan truyền qua thực phẩm, thì không được phép vào khu vực chế biến thực phẩm vì có khả năng họ làm lây bệnh qua thực phẩm. Bất cứ người nào bị mắc như vậy cũng phải báo cáo ngay bệnh hay triệu chứng bệnh cho ban quản lý.

Tiến hành khám bệnh cho những người xử lý thực phẩm nếu có biểu hiện về mặt lâm sàng hay dịch tễ học.

• Yêu cầu về quản lý bệnh tật và vết thương của tiêu chuẩn HACCP

Các tình trạng cần phải báo cáo cho ban quản lý để xem xét khám bệnh và/hoặc nếu cần thiết có thể loại trừ ra khỏi các khâu có tiếp xúc với thực phẩm, gồm các triệu chứng hoặc bệnh sau đây:

– Bệnh vàng da;

– Tiêu chảy;

– Nôn mửa;

– Sốt;

– Viêm họng có sốt;

– Thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt,. v.v …);

– Nước chảy rỉ từ tai, mắt hay mũi.

• Vệ sinh cá nhân theo quy định của HACCP

Những người tiếp xúc với thực phẩm cần giữ vệ sinh cá nhân thật tốt và cần mặc quần áo bảo vệ, đội mũ, đi giầy, khi thích hợp. Các vết cắt hay vết thương, nếu người đó đã được người quản lý cho phép tiếp tục làm việc thì các vết thương đó phải được bao bọc bằng băng không thấm nước.

Các nhân viên luôn phải rửa tay sạch để không ảnh hưởng tới tính an toàn của thực phẩm, ví dụ:

– Lúc bắt đầu các hoạt động xử lý hay tiếp xúc với thực phẩm;

– Ngay sau khi đi vệ sinh; và

– Sau khi xử lý thực phẩm tươi sống hay bất kỳ một nguyên liệu bị nhiễm bẩn nào mà có thể gây nhiễm cho thực phẩm khác, họ nên tránh xử lý các thực phẩm ăn sẵn.

• Hành vi cá nhân

Những người tham gia vào các hoạt động, thao tác chế biến thực phẩm cần tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ:

– Hút thuốc;

– Khạc nhổ;

– Nhai kẹo cao su hoặc ăn;

– Hắt hơi hay ho hơi mà thực phẩm chưa được bảo vệ.

Không được đeo hay mang trên người mình những đồ dùng cá nhân như đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay các vật khác, khi nhân viên đó vào các khu vực chế biến thực phẩm vì chúng là một trong những nguyên nhân ảnh hưởng đến tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

• Khách tham quan theo tiêu chuẩn HACCP

Khách tham quan vào các khu vực sản xuất, chế biến hay xử lý thực phẩm, phải mặc quần áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản khác qui định về vệ sinh cá nhân.

Doanh nghiệp cần tư vấn, xây dựng HACCP và chứng nhận HACCP hãy liên hệ VIETNAM CERT theo thông tin: